زمان مطالعه8 دقیقه
می پسنـدم0
اندازه متن12
گاهی وقتی بسته کشمش را بعد از مدتی باز می‌کنید، متوجه دانه‌های سفید یا ذرات بلوری روی سطح کشمش می‌شوید. اولین سؤالی که معمولاً پیش می‌آید این است: آیا کشمش خراب شده یا این سفیدی همان شکرک است؟
در بسیاری از موارد، این ظاهر سفید می‌تواند ناشی از تبلور قندهای طبیعی موجود در کشمش باشد؛ پدیده‌ای که در صنعت کشمش با عنوان Sugaring شناخته می‌شود. بلورهای قند ممکن است روی سطح کشمش یا حتی داخل بافت آن تشکیل شوند.
البته هر تغییر رنگ یا سفیدی روی کشمش را نباید شکرک دانست. تشخیص تفاوت میان بلور قند، کپک و سایر تغییرات ظاهری برای تصمیم‌گیری درباره مصرف محصول اهمیت دارد.
شکرک کشمش به تشکیل بلورهای قند طبیعی روی سطح یا داخل بافت کشمش گفته می‌شود. قندهای موجود در انگور در فرآیند خشک‌شدن تغلیظ می‌شوند و تحت شرایط خاص می‌توانند به شکل بلور ظاهر شوند.
در منابع تخصصی صنعت کشمش، این پدیده به‌عنوان یک تغییر پس از برداشت شناخته شده است. بلورهای ایجادشده می‌توانند ظاهر کشمش را تغییر دهند و بافت آن را نیز کمی متفاوت کنند.
بنابراین وجود دانه‌های بلوری به‌تنهایی به معنی افزودن شکر به کشمش نیست؛ این بلورها می‌توانند از قندهای طبیعی خود میوه تشکیل شده باشند.
علت شکرک‌زدن کشمش را نمی‌توان به یک عامل واحد نسبت داد. پژوهش‌های انجام‌شده روی کشمش نشان داده‌اند که میزان رطوبت، شرایط فرآوری و شرایط نگهداری کشمش می‌توانند در ایجاد این پدیده نقش داشته باشند.
یکی از عوامل مهم، میزان رطوبت کشمش در زمان نگهداری است.
در یک مطالعه روی کشمش، نمونه‌هایی که با رطوبت حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد نگهداری شدند، شکرک بسیار کمتری نسبت به نمونه‌هایی داشتند که رطوبت بالاتری داشتند. با افزایش رطوبت، میزان تشکیل بلور نیز بیشتر شد.
این موضوع نشان می‌دهد که شرایط رطوبتی محصول و محیط نگهداری اهمیت زیادی دارد.
نگهداری کشمش در شرایطی که دما و رطوبت مرتب تغییر می‌کند نیز می‌تواند احتمال تشکیل بلور را افزایش دهد. پژوهش‌های مرتبط با نگهداری کشمش، نوسان دما و رطوبت را از عوامل مؤثر بر ایجاد این پدیده معرفی کرده‌اند.
به همین دلیل، نگهداری کشمش در محیطی با شرایط نسبتاً پایدار اهمیت دارد.
شرایط فرآوری نیز ممکن است بر احتمال شکرک‌زدن اثر بگذارد.
در مطالعات انجام‌شده، آسیب‌های سطحی ایجادشده در فرآیند جداکردن، تمیزکردن و جابه‌جایی کشمش و همچنین افزایش رطوبت ناشی از شست‌وشو به‌عنوان عواملی مورد توجه قرار گرفته‌اند.
بنابراین موضوع فقط به شرایط داخل خانه محدود نمی‌شود و فرآیندهایی که قبل از رسیدن کشمش به مصرف‌کننده انجام شده‌اند نیز می‌توانند اهمیت داشته باشند.
شکرک معمولاً به صورت بلورهای روشن یا سفیدرنگ روی سطح کشمش دیده می‌شود یا ممکن است درون بافت آن وجود داشته باشد.
در دستورالعمل بازرسی کشمش USDA، کشمش شکرک‌زده به محصولی گفته می‌شود که بلورهای قند در سطح خارجی یا داخل آن قابل مشاهده باشند. این بلورها می‌توانند باعث شوند سطح کشمش حالت دانه‌دانه یا کمی زبر پیدا کند.
با این حال، فقط از روی رنگ سفید نمی‌توان با قطعیت گفت که یک کشمش شکرک زده است.
این بخش برای مصرف‌کننده بسیار مهم است.
شکرک حاصل تشکیل بلورهای قند است، در حالی که کپک یک آلودگی قارچی است و نباید این دو را با یکدیگر اشتباه گرفت.
شکرک معمولاً ظاهر بلوری و دانه‌دانه دارد، در حالی که کپک می‌تواند ظاهر پرزدار، لکه‌ای یا غیرطبیعی ایجاد کند و ممکن است با تغییر بو یا بافت نیز همراه باشد.
USDA نیز در دستورالعمل‌های بازرسی کشمش، شکرک و کپک را به‌عنوان دو وضعیت جداگانه بررسی می‌کند.
بنابراین اگر درباره ماهیت یک تغییر ظاهری مطمئن نیستید، صرفاً با مشاهده یک لکه سفید نباید آن را شکرک فرض کنید.
شکرک‌زدن به‌خودی‌خود به معنی خراب‌شدن کشمش نیست.
در یک منبع تخصصی UC Davis درباره تشکیل بلور در کشمش آمده است که کشمش‌های شکرک‌زده از نظر ارزش تغذیه‌ای مانند کشمش‌های بدون شکرک هستند و خود پدیده شکرک‌زدن به معنی ناایمن‌شدن محصول نیست.
اما این نکته را نباید با «هر کشمش سفیدشده‌ای قابل مصرف است» اشتباه گرفت.
اگر همراه با تغییر ظاهر، بوی نامطبوع، کپک، رطوبت غیرطبیعی، حالت لزج یا نشانه‌های فساد دیده می‌شود، نباید صرفاً آن را شکرک تلقی کرد.
خیر.
تشکیل بلور روی کشمش می‌تواند از قندهای طبیعی خود انگور ناشی شود. کشمش به دلیل فرآیند خشک‌شدن، بخش زیادی از آب انگور را از دست می‌دهد و قندهای طبیعی آن در حجم بسیار کمتری از آب باقی می‌مانند. شرایط خاص نگهداری و رطوبت می‌تواند زمینه تشکیل بلور را فراهم کند.
بنابراین مشاهده بلورهای قندی به‌تنهایی دلیلی برای نتیجه‌گیری درباره اضافه‌شدن شکر به محصول نیست.
نمی‌توان احتمال شکرک را در همه شرایط به صفر رساند، اما نگهداری صحیح می‌تواند احتمال ایجاد آن را کاهش دهد.
کشمش باید در ظرف یا بسته‌بندی مناسب و تا حد امکان در برابر نفوذ رطوبت نگهداری شود.
پس از بازشدن بسته، بستن مناسب آن اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.
قرار دادن کشمش در محیط‌هایی با تغییرات شدید دمایی و رطوبتی می‌تواند شرایط نامناسبی برای نگهداری ایجاد کند.
رطوبت یکی از عوامل مهم در رفتار کشمش هنگام نگهداری است. بنابراین شستن کشمش و نگهداری طولانی آن در حالت مرطوب توصیه نمی‌شود.
اگر قرار است کشمش شسته شود، بهتر است در زمان نزدیک به مصرف این کار انجام شود.
همه کشمش‌ها از نظر میزان رطوبت، نوع فرآوری و بسته‌بندی یکسان نیستند. بنابراین دستور نگهداری درج‌شده روی بسته‌بندی محصول باید در اولویت باشد.
برای آشنایی بیشتر با اصول نگهداری، مقاله نگهداری کشمش در خانه و انبار را نیز مطالعه کنید.
شکرک می‌تواند ظاهر کشمش را تغییر دهد و از نظر تجاری مطلوب نباشد. در منابع تخصصی نیز تشکیل بلور به‌عنوان یک پدیده نامطلوب از نظر ظاهر و بافت محصول مطرح شده است.
اما «ظاهر نامطلوب‌تر» با «فاسد بودن» یکسان نیست.
به همین دلیل در ارزیابی کیفیت کشمش باید مجموعه‌ای از عوامل مانند تمیزی، سلامت، بافت، بو، رطوبت و شرایط نگهداری را در نظر گرفت و تنها بر اساس وجود یا نبود بلور قند تصمیم نگرفت.
برای آشنایی بیشتر با معیارهای انتخاب کشمش، می‌توانید راهنمای تشخیص کشمش مرغوب را نیز بخوانید.
بله، تشکیل بلور قند محدود به یک نام تجاری یا یک نوع خاص از کشمش نیست.
احتمال ایجاد آن می‌تواند تحت تأثیر ویژگی‌های محصول، فرآوری، رطوبت و شرایط نگهداری قرار گیرد. بنابراین نمی‌توان گفت فقط کشمش آفتابی، فقط کشمش تیزابی یا فقط کشمش سبز دچار این پدیده می‌شود.
این موضوع یکی از دلایلی است که هنگام بررسی کیفیت کشمش باید شرایط واقعی محصول را در نظر گرفت.
به‌طور خلاصه:
برای حفظ کیفیت کشمش، USDA نیز برای مصرف‌کنندگان نگهداری کشمش در ظرف یا بسته‌بندی مناسب را توصیه می‌کند و نگهداری در یخچال پس از بازشدن بسته می‌تواند به حفظ کیفیت کمک کند.
شکرک زدن کشمش معمولاً به تشکیل بلورهای قند طبیعی در سطح یا داخل کشمش گفته می‌شود. این پدیده با کپک متفاوت است و به‌تنهایی به معنی فاسد بودن محصول نیست.
رطوبت کشمش، شرایط فرآوری و به‌خصوص شرایط نگهداری می‌توانند در ایجاد شکرک نقش داشته باشند. پژوهش‌های انجام‌شده نشان داده‌اند که با افزایش رطوبت کشمش در زمان نگهداری، احتمال تشکیل بلور نیز بیشتر می‌شود.
بنابراین اگر روی کشمش خود ذرات سفید مشاهده کردید، قبل از دور ریختن آن ابتدا باید مشخص شود که با بلور قند روبه‌رو هستید یا نشانه‌ای از کپک و فساد.
به دلیل تشکیل بلورهای قند طبیعی کشمش. میزان رطوبت و شرایط نگهداری از عوامل مؤثر در ایجاد این پدیده هستند.
شکرک به‌خودی‌خود به معنی فساد یا ناایمن بودن کشمش نیست؛ اما اگر تغییرات ظاهری همراه با کپک، بوی نامطبوع یا نشانه‌های فساد باشد، نباید آن را صرفاً شکرک در نظر گرفت.
خیر. سفیدی می‌تواند دلایل مختلفی داشته باشد و برای تشخیص شکرک باید به شکل بلورها، بافت، بو و سایر نشانه‌های محصول توجه کرد.
خیر. بلورهای شکر می‌توانند از قندهای طبیعی موجود در خود کشمش تشکیل شوند.
نگهداری در بسته‌بندی مناسب، کنترل رطوبت و جلوگیری از نوسان شدید دما و رطوبت می‌تواند به کاهش احتمال ایجاد شکرک کمک کند.
